1. はじめに

本コラムの目的と背景

これまでの連載では、保育士や主任、園長・副園長、事務職など、保育園内で働くさまざまな職種の人事評価制度についてお話してきました。今回取り上げるのは、調理師や管理栄養士といった「食」に特化した専門職です。保育園における給食は、子どもの健康な成長を支える非常に大切な要素であり、保護者や地域からの期待も大きなものがあります。しかしながら、栄養バランスを考慮した献立作成や安全衛生管理など、専門性の高い業務であるにもかかわらず、評価制度が整っていない園も少なくありません。

ここでは、専門職（調理師、管理栄養士）を取り巻く中小保育園の現状を整理しながら、人事評価制度をどのように設計・運用すべきかを解説していきます。「保育の質を高めたい」「職員のモチベーションを向上させたい」と考えている経営者や人事担当者の方々にとって、ぜひヒントとして活用いただければ幸いです。

専門職（調理師、管理栄養士）を取り巻く課題と重要性

調理師や管理栄養士は、子どもの健康維持と身体的発育を担ううえで欠かせないポジションです。アレルギー対応や衛生管理はもちろんのこと、食育活動への協力、行事時の特別メニューの考案など、「食」に関わる幅広い業務を担当します。さらに、中小保育園では「人手不足で忙しい」「栄養士や調理師を十分に確保できない」という事情もあり、1人または少人数で何役もこなすケースが珍しくありません。

一方で、こうした専門職の評価基準が明確でない園が多いのも現状です。「子どもが好きだから」「給食作りが好きだから」といった志向で働く人材に対して、「正しい評価や処遇が行われず、やりがいを失ってしまう」というリスクは看過できません。専門職ならではのスキルや創意工夫が評価される制度を整えることで、職員のモチベーションアップや子どもたちへの食育充実につながるはずです。

中小保育園における「専門職（調理師、管理栄養士）」への人事評価制度の導入状況

専門職（調理師、管理栄養士）の評価が後回しにされやすい理由

1. 保育士や管理職の評価を優先
   保育園ではどうしても「保育士の確保や育成」「主任・園長のマネジメント強化」が優先されがちで、給食部門の評価は後回しになってしまうことが多いです。
2. 成果の捉え方があいまい
   「毎日給食を作っている」ことは日常業務として当たり前と見なされるため、そこにどれだけの専門知識や工夫が生かされているかが見えにくいのが原因です。
3. 食事の質や安全管理の評価指標が不明確
   子どもたちが元気に過ごしているのは当たり前に思われ、実際にアレルギー対応や衛生面の配慮などに多大な努力が払われているにもかかわらず、それを評価・可視化する仕組みが不足している園も多いです。

経営者・人事担当者が感じる評価の難しさ

• 専門知識の理解不足
  栄養バランスや衛生基準の専門的な知識を、経営者や園長が十分に把握していないため、評価軸を作りづらいという声が上がります。
• 定性的な要素が多い
  子どもが食事をどれだけ喜んで食べているか、保護者がどれほど安心して給食を任せられるかなど、定性的な面をどのように評価基準に落とし込めばいいか分からないケースがあります。
• 栄養士や調理師の成果が直接“数値”で表れにくい
  売上や採用率などの指標と異なり、給食の質や子どもの食習慣などは、短期的には可視化しづらい領域です。

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2. 専門職（調理師、管理栄養士）の評価が難しい理由とその対策

専門職（調理師、管理栄養士）の人事評価が難しい３つの事情

1. 衛生管理やアレルギー対応など、専門的な知識が必要
   一般の職員や保護者には当たり前に思えても、実際には高度な衛生知識や栄養バランスへの配慮が欠かせません。そのため、何がどのくらい大変な業務かを周囲が理解しにくく、評価基準が曖昧になりがちです。
2. 献立作成や食育活動など、定量化が難しい業務が多い
   「献立をいくつ作ったか」「食育イベントを何回企画したか」といった数は取れても、その質や効果を評価するのが難しいという課題があります。子どもの食習慣や健康に与える影響は、どうしても長期的な視点で見なければ分からない面があるからです。
3. 現場との連携やコミュニケーションが成果に影響
   給食室と保育現場がうまく連携していないと、アレルギー情報の伝達が漏れてしまったり、行事の進行に合わせた特別メニューが準備できなかったりする問題が起きます。こうした**“横断的な働き”**を評価にどう落とし込むかが難しさの一つです。

課題を解決するための３つの基本アプローチ

1. 専門知識と業務内容の棚卸し
   まずは栄養管理や調理に関わる業務を具体的に洗い出し、それぞれがどの程度の専門知識やスキルを要するかを整理します。アレルギー対応や離乳食の段階的切り替えなど、保育園特有の高度な対応をリストアップすることで、評価項目を明確にします。
2. 定量評価＋定性評価を組み合わせる
   「献立数」「衛生チェックリストの遵守率」「アレルギーや事故の未然防止件数」などの定量評価に加えて、「食育イベントへの貢献度」「子どもの食べる意欲を高める工夫」「保育士や保護者との連携・コミュニケーション」などの定性評価も採り入れることで、多面的に専門職の働きを捉えます。
3. フィードバックと事例共有の仕組みづくり
   専門職の評価を一方的に行うだけではなく、園長や主任、保護者からの声を集め、褒めるポイントや改善要望をフィードバックする環境が大切です。さらに、他の専門職と事例を共有しあうことで、成果やノウハウが可視化されやすくなります。

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3. 専門職（調理師、管理栄養士）向けの人事評価制度設計ポイント

定量評価の主要ポイント３選

1. 食数・献立作成数・衛生チェックリスト順守率
   • 1日の給食・おやつの提供食数：誤配や欠食が発生していないか、アレルギー対応が正しく行われているか
   • 新規献立・改良レシピ作成数：季節や行事に合わせてどれだけ献立を開発・工夫しているか
   • 衛生管理指標（HACCP対応など）の遵守率：温度・時間管理、手洗い・器具消毒などを記録し、一定基準に達しているかを確認する
2. アレルギー事故の防止率・クレーム件数
   • アレルギー誤配がゼロ件であるか
   • 保護者からのクレームや苦情の件数：味つけ、分量、対応など
     事故やクレーム件数は、園全体の問題でもありますが、専門職が適切にチェック体制を敷いていれば未然に防ぎやすい部分も大きいです。
3. コスト管理・ロス削減率
   • 食材の仕入れコストを抑えつつ品質を維持できているか
   • 食材廃棄率・ロス率
     中小保育園では限られた予算の中で高品質な給食を提供する必要があるため、コスト意識やロス削減をどの程度実践できているかを評価対象とするのも有効です。

定性評価の主要ポイント３選

1. 食育活動への貢献度
   子どもに食への興味を育むイベントやクッキング保育の企画、保護者へのレシピ提供など、積極的に保育に関わる姿勢を評価します。子どもたちが楽しく学び、食への理解を深められているかがポイントです。
2. 保育士や保護者との連携・コミュニケーション
   • アレルギー情報の共有：細やかでタイムリーな連絡や、保護者面談時の説明サポートなど
   • 行事や季節の行事メニューの提案：保育士との相談や打ち合わせを通じてスムーズに行事進行ができるよう配慮しているか
     コミュニケーションの取り方や意見の取り入れ方を観察して評価します。
3. 創意工夫・主体性
   食材選定の工夫や献立の改善案、調理工程の効率化など、自ら考えて行動する姿勢を重視します。新しいメニュー開発や衛生対策、設備メンテナンスの提案なども評価ポイントに含めると良いでしょう。

評価結果の活用方法

昇給や賞与だけではなく、キャリアパス構築に活かす

• リーダー調理師・チーフ栄養士の役割設定
  食数が多い園や複数園展開する法人では、栄養士や調理師をまとめるリーダー職を設定し、評価結果をもとに昇格させる仕組みを導入するケースもあります。
• 管理栄養士へのステップアップ支援
  調理師資格から管理栄養士へのキャリアアップを目指す職員への資格取得支援や研修制度を整備し、評価制度と連動させることで、意欲を高められます。

スキルマップや資格取得支援制度との連動

• 専門職スキルマップの作成
  「離乳食対応のスキル」「行事メニュー作成」「アレルギー除去のノウハウ」「衛生管理（HACCP等）の理解」などをスキル項目としてマッピングし、評価結果を可視化。本人が「今後どのスキルを伸ばせばいいのか」把握しやすくなります。
• 研修制度の拡充
  衛生管理や栄養指導の最新知識を学べるセミナー参加、他園への見学などをサポートし、評価との連動を明確にすることで、「学び → 実践 → 評価」のサイクルを回しやすくなります。

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4. 専門職（調理師、管理栄養士）向け 人事評価制度の活用事例

事例1

導入背景

• アレルギー管理と献立開発のミスが目立つ
  A園では、複数の保育士や管理栄養士が連携不足で、アレルギー対応ミスや保護者対応のトラブルが散発していました。また、新しい行事メニューの考案も停滞しており、子どもたちの食べ残しが増加している現状に危機感を抱いた経営者が、専門職の評価制度導入を決断。
• 保育士主導で調理師の業務が埋もれていた
  もともと保育士がメニューを考え、調理師は調理のみを担当していたため、調理師や管理栄養士の専門知識が十分生かされていない状況でした。

導入内容

1. 栄養・衛生・連携の3軸評価
   • 栄養面：献立のバランス、アレルギー除去・離乳食の管理
   • 衛生面：HACCP対応のチェックリスト、器具の消毒、配膳ルールの遵守
   • 連携面：保育士への情報共有タイミング、保護者へのレシピ紹介やコメント、行事メニューの提案回数
     これらの項目を定量・定性に振り分け、半期ごとに評価シートにまとめる仕組みを作りました。
2. フィードバック面談と試食会
   評価の際には調理師と管理栄養士それぞれが園長と面談を行い、保護者や子どもの声を共有。さらに年2回の試食会を設け、園の職員が実際に献立を味わいながら改善点を話し合う場を作りました。
3. 改善提案へのインセンティブ
   メニュー改善や食材ロス削減、調理効率化などを提案し、実際に成果が上がった場合には処遇に反映するルールを明文化。「ただ言われた通りに作る」から「自ら考えて改善する」意識を高める効果が期待されました。

効果

• アレルギー管理が徹底され、誤配のトラブルが激減。保護者からの信頼度が向上し、入園希望者が増えました。
• 試食会を通じて、保育士と調理師がメニュー開発や味付け改善を協議する機会が増え、子どもの食べ残しが減少。保育室での食育活動も活性化しました。
• 改善提案を積極的に行う風土が醸成され、コスト削減や調理時間短縮に繋がるアイデアが次々と実施されるように。園全体の業務効率が上がり、職員の満足度が向上しました。

事例2

導入背景

• 管理栄養士が一人で献立・調理を担当していた
  B園は園児数が少ないため、管理栄養士が献立と調理をすべて一手に引き受けていました。しかし、一人で抱える業務量が多く、行事ごとのメニューや食育活動にまでは手が回らない状態に。園長は「専門知識をもっと活かしてもらいたい」と感じ、人事評価制度を整えることを決断しました。
• 人材確保と定着率の課題
  調理や衛生管理には高い専門性が求められるものの、給与水準やキャリアアップの不透明さから、採用や定着が難しいという問題を抱えていました。そこで評価制度導入により「働きがい」の可視化を目指します。

導入内容

1. タスク整理と優先度の可視化
   管理栄養士が行う業務を「献立計画」「食材発注」「調理・盛り付け」「片付け・洗浄」「帳票類作成（行政提出）」「保育士や保護者への情報提供」などに細分化し、それぞれにかかる時間やスキルを把握。
   評価項目もこれらのタスクに紐づける形で設定し、「どれだけ効率的か」「どのような工夫をしているか」を数値とコメントで評価できるようにしました。
2. 週1回のチームミーティング
   園長・主任・管理栄養士・事務担当が集まり、1週間の予定や課題を共有。アレルギー確認、行事予定、食材の受発注状況を確認することで、連携不足や二度手間を防ぐ仕組みを作りました。
3. キャリアアップに向けた研修サポート
   管理栄養士がより専門性を高めたい場合の研修費補助や、将来的に複数園を統括する栄養管理者を目指せるよう、評価を元にキャリアパスを検討する体制を整えました。

効果

• 一人で抱え込みすぎることが減り、食材発注や準備作業の一部を事務担当が補助するなど、チーム連携が向上。管理栄養士の負担が軽くなり、新しいメニュー開発や食育活動に時間を割けるようになりました。
• 評価軸が明確になったことで、管理栄養士本人も自分の努力がどこに反映されるか理解しやすく、仕事に前向きな姿勢が増加。
• 給食の質が上がったことや食育イベントが増えたことを保護者が高く評価。園の評判が向上し、新規入園者の問い合わせが増えるなど園全体のブランド力向上にも寄与しました。

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5. まとめ

本コラムのポイント

1. 専門職（調理師、管理栄養士）特有の評価項目の設定
   衛生管理やアレルギー対応、栄養バランスへの配慮、食育活動への貢献など、保育園特有の専門性を評価基準に組み込む必要があります。保育士や事務職とは異なる指標が求められるでしょう。
2. 制度導入・運用における今後のステップ
   • 評価制度の継続的な見直し（経営方針・事業規模の変化に合わせる）
     園児数の増加や新規事業の立ち上げ、複数園展開などによって専門職が担う範囲が変わる場合、定期的に評価項目や制度運用をアップデートする必要があります。
   • キャリアパス制度との連動性を強化して次世代人材の育成
     調理師や管理栄養士としての専門性を活かし、リーダーや管理者としてステップアップできるような仕組みを整えることで、人材の定着とモチベーション向上を促せます。
   • 専門職（調理師、管理栄養士）特有の事情を考慮した人事評価で業績向上を狙う
     中小保育園では、食のクオリティと安全管理が園の評判を左右し、保護者の満足度や園児数にも直結します。専門職が力を発揮できる環境を整えれば、組織の業績やブランド力向上にも繋がるでしょう。

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これで第7回コラム「保育園に特化！専門職（調理師、管理栄養士）職に活用できる人事評価制度のポイントと事例紹介」を締めくくります。
「食」の領域は、保育園の運営において非常に重要ながら、従来はあまりスポットを当てられてこなかった分野でもあります。適切な評価制度を導入し、専門職が持つ高度なスキルとノウハウを最大限に生かせる環境を整えることで、子どもたちの健全な成長を支えつつ、園全体の業務効率や評判向上にも繋がるでしょう。ぜひ、今回のコラムを参考に、自園に合った人事評価制度づくりを検討してみてください。